“البابوش” طبق حلزوني يتقنه أهل شرق المغرب.

القواقع أو “البابوش” كما يطلقون عليها في المغرب، أكلة شعبية يستمتع بها المغاربة صيفا وشتاء، وتوجد بكثرة في المناطق الشرقية من المغرب. ويفضل بعض محبي هذه الأكلة تناولها في المطاعم المتخصصة في مواقع معروفة بوسط المدينة، لكن النساء في مدن مثل وجدة وبلقان وعفير (شرق المغرب) يحرصن على تحضيرها مع الأعشاب العطرية في أطباق لذيذة، وأحيانا مع الأرز ليستمتع بها جميع أفراد الأسرة. خاصة في فصل الشتاء للتمتع بالدفء والراحة، لكن بعض الناس يحبون مذاقها طوال العام.

أنواع القواقع

وقال سعيد (30 عاما) الذي يبيع القواقع في سوق السمك بوجدة “هناك أنواع عديدة من البابوش”. في شرق المغرب، يمكنك العثور على العديد من القواقع الصفراء الصغيرة. الأحمر والأبيض، ثم “البكرال” الأصفر الكبير، والصنف الآخر المستورد من غرب المغرب ويعرف باسم “مراكش”.

وأضاف سعيد، وهو بائع حلزون، أن الإنتاج يختلف باختلاف هطول الأمطار. في السنوات الممطرة، تزدهر الحقول والمروج. ويتزايد الإنتاج، ويكثر النوع “البياض” و”البابوش” المتسول المميز لشرق المغرب، خاصة في المناطق الزراعية لمدينة بلقان المجاورة، إلا أن وفرته تتضاءل مع استمرار الجفاف. ويكثر الطلب على القواقع في فصل الشتاء، حيث تتراوح أسعارها بين 10 إلى 20 درهم (1 إلى 2 دولار) للكيلوغرام الواحد. كما ينتعش سوق الحلزون في الصيف مع عودة المهاجرين المغاربة إلى الخارج.

كيفية تحضير القواقع

عائشة، ربة منزل تبلغ من العمر 44 عاماً، تحب تناول القواقع مع عائلتها، خاصة في فصل الشتاء، وشرب الحساء اللذيذ الذي يحتوي على أكثر من 10 أعشاب. وتقول إن لها فوائد صحية يمكنها علاج نزلات البرد وتقليل شدتها. كما يساعد هذا النظام الغذائي على زيادة معدلات الولادات لدى النساء والرجال، ولكنه محظور على النساء الحوامل. الضرر الذي يمكن أن تسببه الأعشاب الحارة يمكن أن يؤدي إلى الإجهاض.

وتوضح عائشة أن حساء “البابوش” أو الحلزون، يحتوي على أعشاب مثل الزعتر، والفيلو (النعناع البري)، والكودنجال، وإكليل الجبل، وعرق السوس، والزنجبيل، والكوزا، والخكرا، و”رأس الحانوت”، بالإضافة إلى ورق النبي موسى (ورق الغار)، وقشر البرتقال المجفف، والفلفل الحار المجفف.

أما عن طريقة طبخها فتقول: القواقع “سريعة”. وهذا يعني تركه طوال الليل في الدقيق الخشن (السميد) أو النخالة. في اليوم التالي، اغسليها عدة مرات بالخل والماء حتى تختفي كل الفضلات، حتى يصفى الماء، ضعيها في قدر، غطيها بالماء، ضعيها على النار، أضيفي الأعشاب المذكورة أعلاه، أضيفي الملح واتركيها على نار هادئة لمدة ساعة ونصف إلى ساعتين، وعندما تنضج قدميها ساخنة مع الحساء.

الفوائد الغذائية للقواقع

وعن الحلزون أو “البابوش” بالعامية المغربية، تحدثت محمد 6 بوجدة، سمية المهديوي، خبيرة التغذية والتغذية بالمركز الاستشفائي الجامعي العالمي، عن خصائصه وفوائده العلمية من الناحية الغذائية في حوار مع السعيداتي، موضحة أن القواقع تعتبر من الرخويات الغنية بالبروتين والأملاح المعدنية، خاصة الحديد الأميني، الذي يسهل امتصاصه وبالتالي فهو مناسب للأشخاص الذين يعانون من فقر الدم. ونظراً لقلة تناول الحديد، فهو غني أيضاً بالفوسفور والكالسيوم والمغنيسيوم، وهذا الأخير يساعد على الوقاية من التشنجات والضغوط النفسية. بالإضافة إلى محتواه المنخفض من الدهون، فإنه يتداخل مع وظيفة الأعصاب، مما يجعله مثاليًا للأشخاص الذين يعانون من ارتفاع نسبة الدهون في الدم والكوليسترول.

وتطرقت أيضا إلى الخصائص العلاجية والوقائية للأعشاب المذكورة المستخدمة في طهي القواقع، خاصة الزعتر والنعناع البري (ورقة بالعامية المغربية) وإكليل الجبل والمرسيتا، معتبرة أنها تعتبر أعشابا آمنة لا تحتوي على مواد سامة ولها فوائد عديدة “إذا استخدمت بكميات محدودة وإذا تجنبت النساء الحوامل تناول الزيوت الأساسية”.
أما بالنسبة للزعتر، فيعتقد خبراء النظام الغذائي والتغذية أن له تأثيرات مضادة للفطريات، خاصة على الفم والأسنان. وبما أنه يحتوي على مادة “الثيمول” التي تدخل في إنتاج مطهرات الفم، فإنه يحتوي أيضاً على مادة “كارفاكرول” التي لها تأثير مهدئ. أما بالنسبة للنعناع البري، فيعتقد أن له خصائص مضادة للبكتيريا ويمكن أن يساعد أيضًا في التخلص من البلغم. عن طريق توسيع القصبات الهوائية.
ووفقا للأطباء، وبفضل خصائصها المضادة للبكتيريا، تساعد هذه الأعشاب أيضا في القضاء على بعض الفطريات التي قد تكون موجودة في الحلزون.
وإلى جانب فوائد القواقع، وخاصة الوقاية من نزلات البرد الفعلية بسبب المستحضرات الغنية بالأعشاب، “هناك بعض الاحتياطات التي يجب تذكرها، وهنا نذكر بشكل خاص تجنب استخدام الأعشاب غير المألوفة، لأن ذلك خطير بشكل خاص على صحة الكلى والكبد”.